Nytårsmenuen - et veloverstået gastronomisk samlesæt

Det der gastronomiske samlesæt

Vi skal fandeme være i bedre tid.. og vi skal lave nogle flere… og vi skal lave nogle flottere billeder.. og vi skal lave en film.. og vi skal lave flere retter.. og vi skal være billigere… Ordene falder i slutningen af april… 2012.. Vi lavede 570 kuverter det år. Det er nytårsmenuen vi taler om.. altså den to go.. som halvdelen af byens restauranter og caterer tilbyder… det der gastronomiske samlesæt.. der efter sigende skal gøre aftenen til den helt rigtige fejring…. Ungdomens rastløse søgen på ’’den helt rigtige fest’’ er rykket ind i køkkenet.


På et tidspunkt i slutningen af juni begynder menuen at forme sig- der skal være kammuslinger på- helt sikkert.. og laks ( hvor der er laks- er der fest ) som tiden skrider frem mod august er der nogen uenighed om det skal være kronvildt eller kalv. 325,- for 4 retter.. det må være niveauet. Nu begynder virkeligheden at melde sig.. Jens Søndergaard og Taus Schumacher- de grande sjeffe.. beslutter sig for hindbær i stedet for chokolade.. Vi fyre den af på kødet. Vildt vildt. Filmen tegnes i luften, noget med viral markedsføring på youtube. Frank – vores ekspert på området, mener godt at vi kan nå et par hundrede tusinde hits hvis vi skære den ordentligt..gastronomisk gamnamstyle - det bliver vist mest til en ide.. måske 13/14. Det bliver oktober.. nu skal der tages beslutninger og billeder - skabes partnerskaber.. Andreas kommer med sit hasselblad.. vi dokumentere hensigterne på hvidt porcelain, det bliver godt - Kammuslingen mangler farve.. vi enedes om at det subtiles kunst er en undervurderet værdi i gastronomisk sammenhæng. Helt klart hindbærdessert.

Line indgår aftalen med Pol +. Nu begynder vi sgu at få sved på panden. Vi skal bag på busserne… der må være nogle af vores kunder der køre i bil- og keder sig.. ( vi ved den var der- men der er ingen af os der så den ) Googel adwords.. et klik koster 12 kroner.. det er sgu for dyrt.. vi skal nok blive fundet alligevel tænker vi.

Taus tager styring på produktet- regnearkene fyger gennem netvækskablerne.

Kasser eller poser- kan man bestille til kun en person.. eller skal man være mindst fire? . Hvad så hvis man er syv og gerne vil have en til ? spørgsmålene er mange. Hvordan skal slagteren levere kødet. Og hvor røget skal en kammusling i virkeligheden være for at smage lige i øjet. Starten af december begynder salget at gå i gang. Man kan mærke at der shoppes rundt.. og vi er mange der gør os umage.. Vores største motivation er egentligt at holde os selv kørende oppe på gode projekter - beskæftige hinanden med kærlighed til gæsten og maden- og så selvfølgelig også lige det helt ubetydelige faktum, at vi er en masse der bare står og kigger ud af ruden efter gæster i dagene mellem jul og nytår.

Line svæver gennem luften- hun er ikke til at pille ned.. hendes markedesføring virker – ubestrideligt - Der er flyers ud over hele kontoret og på alle vores mange børns skoler og børnehaver . Midt i december er vi langt over sidste års salg. Det tyder godt - eller i hvert fald tyder det på travlhed. Vi må hellere bestille en kølecontainer. Henrik viser på plads.

Vi kigger vagtplanen igennem.. hvor mange hænder skal der i virkeligheden til at lave mad til 2000 personer.. ikke bare sådan dagens amagerkottelet - nej velkvalificeret, kompleks og inspirerende mad. Vi er nok i de 7-8 kokke, elever og konditorer der møder tredje juledag. Vi VIL lave det friskt. Jeg er farsmesteren- tror jeg nok.. men det er Jens Søndergård der ender med at røre de 150 kg kronvildt kød til med sennepskorn, hvidløg, rødvinskogt løg og sort peber ( bukkehorn he he ) - der skal udgøre det helt centrale smagsbærende element i hovedretten - pølsen. Jeg aflevere stafetten- Søndergaard styre, den smager bare godt. Men hvem fanden fik idéen med at lave en hjemmelavet pølse til så mange mennesker.

Det ved jeg… Tilbage i august sidder vi på kontoret og drøfter menuen.. skal de have en pølse spørger jeg..?? Jens og Taus kigger på mig- ahhh det kan du sgu ikke mene – det tager en evighed at lave en ordentlig pølse.. gu gør det ej siger jeg- vi skal have en pølse.. og jeg kommer selv og laver den..

Dorte, Oliver, Hans, Tippi, Jens og jeg selv står på den første produktions dag, og ruller pølser til sent – sent ud på aftenen - jeg siger undskyld med kolde luksus porse bryg med gashåndtag. Billedet nedenunder her viser i øvrigt tre af vores wannabe kokke... Tippi, Oliver og Hans, the poker champ from Praha- der røg ud på en QQ9ss bb - arbejder netop derfor...

Inden da har vi taget bestillinger gennem hele julen.. anden juledag aftaler jeg med Taus – at vi lukker på 2000- vi skal også kunne klare det. Dagen efter om morgnen står jeg og beder om 2200. Taus løber hen til hans bærbare og retter til i regnearkne. Louise er mødt ind på kontoret.. hun bruger dagen på at bekræfte og tilrette bestillinger. Hun har travlt. Vi er mange sjefer. Med smil og respektfuldhed jokker vi normalt rundt i hinanden og tager ubekymret ansvar og handling for fællesskabet.. Men nu er der kun en boss i køkkenet.. alle dukker sig når Taus anmoder om fokus.. Henrik styrer den store ovn.. Der er andefedt bagt kartofler i rå mængder. Jens steger - først pølserne- siden kødet.. totalt råt, på de små ala carte pander.. hmmm 2200 alacarte stegte stykker kronvildt..

lad os bare sige at Jens trængte til et bad, bag efter.

Anna, konditoren – laver hindbærkage.. Kunsten er jo at lave en hindbærkage der dels smager godt- har perfekt konsistens- men også er ens.. Det kan de sgu - de konditorer – de kan fandme lave tingene ens.. hver gang.. os kokke kan være tilbøjelige til lige at ville løfte denne her med lidt citron- og dagen efter er det timian den mangler… fuldstendigt uberegenligt.. ;-) Maden er sådan set ret hurtigt lavet- 29 december bliver hele desserten – der på nuværende tidspunkt består af ni enkeltstående elementer pakket- meget avancé sprøjteposer og to slags ganache. Hindbær ( for få mener nogen- viser det sig senere ) Kagen skære vi først om søndagen.

30. december møder pakkeholdet ind for alvor.. Taus har parkeret to paller med emballage ude bag ved. Kasser foldes ud. Det er overvejende familiemedlemmer og venner der med plastforklæde og latexhandsker begynder at regne sig gennem Tauses sindrige system af bøtter, bakker og labels. Sovs til alle firene i den her bøtte. Kød til alle nierne i den her bakke. Kammusling til alle toerne i den her dåse osv osv osv. Tippi koger Hummer- han glemmer det ikke, hvilket er udmærket - han er også elev.

Det er næsten midnat inden den endelige samling begynder. Dortes totalt stramme tøjler på hvad der er hvad- forhindrer kaos og panik.

Atriet og restauranten er for en kort stund omdannet til pakkehal.

Det skal holde temperaturen nede.. så det skal gå stærkt. Klokken er 02.00- Det hele ender i containeren- med labels på .. Vi tjekker og dobbelt tjekker.

Natalia og Zenia, der sammen med Louise og de øvrige tjenere, skal stå for udleveringen morgenen efter har omrokeret i restauranten, opsat dankortmaskiner og gjort klar til invasion. Janne- en af de mange chefer.. kan heller ikke helt holde sig væk… og godt for det.

Invasionen udebliver ikke. Vi har en kø til vores almindelige gæster og så en kø til pol+ erne. Det køre komplet gnidningsfrit og det passer til punktet da vi endelig gør op klokken 3- hvor sidste mand har hentet. Taus har regnet rigtigt.. good on you-

Der er kun lidt larm på udleverings tråden- da Maias gluttenfrie menu skal findes frem… den har vi glemt.. og vi er ikke tjekket omkring det… Hun bliver usikker og vi må efterfølgende kompensere og undskylde blankt. Jeg har telefonen - alle kan ringe ind til kl. 18.00 hvis der er spørgsmål eller der mangler noget. Vi ender med at aflevere et stykke hindbærtærte i Holte, en kammusling i Hillerød og jeg taler mig ud af, at aflevere kål i Herlev- med god vejledning om hvordan man kan lave to løg om til søren k style gastronomi.

Vi drikker champagne klokken fire- og skilles…


Det er fantastisk at opleve så mange mennesker sætte det ekstra gear til – så mange mennesker arbejde målrettet mod succes og så faktisk få det.

Jeg er stolt- rigtigt stolt.. over hele det hold af dedikerede kollegaer jeg har. Der med så kraftfuld intensitet er gået ind i denne enkeltstående opgave- og har gjort drømmene til virkelighed.