Så er det overstået –
Lige før jul altså....
14 projekter skrevet af grundforløbselever fra hotel- og restaurantskolen - eksamineret og karakteriseret. Alt fra 2 til 12. De bestod alle sammen. Selvfølgelig! Ikke forstået sådan at jeg ikke vil dumpe, men kravene er høje,,,,, meget højere end det er nødvendigt.
De skal lave mad, de skal forholde sig til økonomi, de skal have en ide !!! ikke mere. De skal videre derud hvor krav og modkrav er en meget nærværende størrelse. Og det er ikke en læring og modstandskraft de får af at lave bæredygtige projekter med et fokus oppe i stjernerne.
Det irriterer mig grusomt at grundskole eleverne ikke som udgangspunkt lærer hvor paraderne skal være i deres møde med virkeligheden på arbejdspladserne. De har ikke en fuc… ide om hvem de er, hvilken værdi de repræsenterer og hvordan de skal udfylde en rolle. Man kan kun lære at forsvare sig selv, og ikke gøre alt det man skal møde til sit eget og overleve på de vilkår der møder en.
Grundskolernes største opgave er at klæde eleverne på til at møde virkeligheden og den består ikke af letbagt torsk på skovsyre med en lind jordskokkecreme - som det første, forstås. Den består af kontraktskrivning - 2 stk. en der definerer læreforholdet og en der definerer spillereglerne på den unikke arbejdsplads. 2 ansøgninger - hvis man skal være voksenelev- en til staten og en til AER. Mulighederne for merit- ansøgningsmulighederne for nedsat læretid. OG INDHOLDET I DEM. Og så et fælles set regler i overenskomster og aftaler- ligesom at spille kortene ud fra. .
Lærlingeudvalgene skal i deres indstillinger til bekendtgørelser om eksamensform tage det dybt alvorligt at disse elever trænes i at vurdere egen værdi- og føle ansvar for det
Slut med at ringeagte elevernes relevans og værdi. Fuck alt det pis med at de er en dårlig forretning – de er en pisse god forretning hvis de kan og vil være det…. Men så længe der fra fagskolernes ( og det er alligevel for mange elever – deres første møde med en faglig virkelighed ) hersker en tung dyb mistillid til om ’’de ’’ overhovedet kan være en værdi for nogen- så bliver de det sgu heller ikke….. fordi fagskolernes unikke mulighed er at skabe helstøbte mennesker og arbejdere uden at være i lommen på arbejdsgivere og kapitalstærke interessanter…. HORESTA- kom så op af den stol… se kloden hele vejen rundt…
Jeg får stukket et oplæg til en ny eksamensform i hånden af min søde og indfølende sensor kollega…han siger: drop projektet, drop rammetænkning lad os dog få noget mad på bordet-
… et lille pip om elevernes virkelige behov for ’egenkontrol’ af den erhvervspolitiske/ menneskelige/ grådige natur, høres kun og skriges nu op her…. Tænker at Christian Beck vil hjælpe mig med at brede holdningen…? ik ? .Kom nu… grip chancen og lev op til det ansvar det er at have en mulighed for at ændre noget… Der kan komme meget bedre fagfolk ud af det I gør… for det er sgu ikke nok at 3f kommer på besøg på et tidspunkt i 2 hovedforløb….
Menneskelig værdisætning skal ske fra start.
Vores fremtid ligger lige foran os… okay så er klichéerne også brugt op her, men det er altså stadig sådan at restaurations faget er et ungdomsfag - er du 28 så er du ude… færdig og nedslidt…. Og til hvilken nytte… hvis nu man klæder disse unge mennesker bedre på til at modstå præs, og fatte egen værdi- så overlever de også længere og branchen bevarer sine kompetencer længere… det må sgu være i alles interesse!!!
Jeg har tegnet kontrakter med et hav af voksenelever og endnu flere almindelige elever, nogle få med merit (meritelever er de de vanskeligste at søge ) og jeg er stødt ind i måske en eller to der virkeligt vidste hvad det handlede om en eller to … og det er altså fremtid, samarbejde og løn det her handler om.
Det er ikke godt nok at vores interesse organisationer HORESTA og 3F står så svagt holdningsmæssigt i grundskole- ledet. Bevægelse er organisk og skal skubbes i gang af holdninger og værdisætninger. Opret faget – ’almindelig fag jura for hotel- og restaurationsbranchens grundskoleelever’ - og klæd dem på til at møde virkeligheden – fra start.
Kan i øvrigt berige mine 3 faste læsere med at rødbededesserten på Noma- er intet mindre end genial- virkelig intet mindre. I total knivskarp linje med alle de andre grøntsager. Ok vi bløder op for vi ved godt at det gastronomiske proletarat vil have flødeskum og sukker så de byder ind med efter desserten… men rødbeden - det var et enestående punktum. Torsdag aften i Rene Redzepis hule hånd for fjerde gang… jeg uddyber oplevelsen en anden gang; totalt pletfrit og så rettet ind efter de 3 star ( pas på det ikke bliver for kedeligt ! )…. Siger ikke andet end at rødbede og godtlandstrøffel var fantastisk... jeg er ikke værdig – jeg er alligevel en undermåler
So long - Viceværten-
tirsdag den 29. december 2009
fredag den 4. december 2009
Mere CO2 neutral end de fleste
Som I jo nok også har hørt, får vi her i byen besøg af en hulens masse mennesker, der skal finde ud af om de er voksne nok til at træffe de beslutninger, som den sunde fornuft jo nærmest råber svarene på.
Men om de er deres ansvar voksent eller ej. Endsige er voksne nok i det hele taget, skal de jo have noget i skrutten. Og hvorfor så ikke hjælpe dem til at indtage lidt frilands kylling. Eller et stykke fra en glad ko der har gået på marken. Drikke vine der ikke er sprøjtet. Og tale strømmen fortsætter mens vi pudser glorien.
Nåh. Men sagen er jo den at vi har været på loftet og finde de gamle havemøbler frem. Så vi i disse COP 15 tider fylder restauranten godt og grundigt op. Så kan vi jo også skrue ned for varmen og spare lidt der.
Så sædvanen tro holder vi her på Slotsholmen på Søren Kierkegaards Plads 1, fanen højt i vores Skandinaviske Brasserie og laver og servere stadig mad. Gerne med vin til.
Men om de er deres ansvar voksent eller ej. Endsige er voksne nok i det hele taget, skal de jo have noget i skrutten. Og hvorfor så ikke hjælpe dem til at indtage lidt frilands kylling. Eller et stykke fra en glad ko der har gået på marken. Drikke vine der ikke er sprøjtet. Og tale strømmen fortsætter mens vi pudser glorien.
Nåh. Men sagen er jo den at vi har været på loftet og finde de gamle havemøbler frem. Så vi i disse COP 15 tider fylder restauranten godt og grundigt op. Så kan vi jo også skrue ned for varmen og spare lidt der.
Så sædvanen tro holder vi her på Slotsholmen på Søren Kierkegaards Plads 1, fanen højt i vores Skandinaviske Brasserie og laver og servere stadig mad. Gerne med vin til.
torsdag den 3. december 2009
Tjener Rasmus versus Tigeren Shera Khan
Så har 3F og Horesta, Tanja og Ole været der. Lærestedsgodkendelsen til smørrebrødsjomfru - I ved.
Udartede sig til en lang og meget hyggelig snak om faglighed og uddannelse. Det lader til at de indstiller os til godkendelse som uddannelsessted, vi skal blot kompetencebeskrive mesteren Ebbe , Jens og jeg selv – snakken var det vigtigste.. egentlig første gang jeg mødte 3F og Horesta i fælles øjenhøjde. Skal lige fordøje snakken med dem, lidt mere – så vender jeg tilbage med en ekstraktion. Ikke desto mindre havde jeg lejlighed til at lufte den problematik jeg forsøger at redegøre for i den nedenstående indlæg.
I øvrigt var det særligt hyggeligt at møde 3feren Tanja som jeg har gået på første og anden skoleophold i 86-87. Kunne huske hende klart og tydeligt jeg må have ændret mig siden… for hun kunne ikke kende mig.
Viceværten, der under tidligere kvindelig dominans og indflydelse, traf en udmærket beslutning om at, uddanne sig inden for den økonomiske videnskab, med ledelsesværktøjer, logistiske redskaber og sådan lidt andre fag fra samme gryde, har sådan fået det hele lidt galt i halsen - ifølge min gode kollega og ansatte, Tjeneren Rasmus.
Temaet for min tilgang til tjenerfaget har siden jeg fik konterings ark under huden, været at Tjenere under deres uddannelse skulle fokusere meget mere på salgsteknikker, økonomisk og organisations forståelse, end blomsterkranse, årgange på vin og servil fremtoning.
I de sidste år har den københavnske restaurationsscene ændret sig på den måde at nye og innovative restaurationskoncepter i høj grad kommer fra kokkene mere end fra tjenerne. ( kan muligvis hænge sammen med at der er 10 gange så mange faglærte kokke end faglærte tjenere ) Tjeneren var tidligere den med forståelse for pengene og kokken den der tog sig af det praktiske. Nye restaurationstiltag stod der tjenere bag. Det har som sagt ændret sig; COFOCO, Madklubben, stjernerestauranter på række – står med højtprofilerede kokke bag kompasset. Sekunderet af dygtige sommelier naturligvis. En enestående udvikling - vi på sæt og vis er en mikro del af – her på Søren K.
Jeg forsøgte at åbne munden på Rasmus og proppe min rigide argumentation om at tjenerfaget kunne blomstre igen - og tiltrække nyt blod, læs blive hip - ned i halsen på ham. Her blev jeg stoppet af en enestående, på det tidspunkt tredje års elev, der blot fejede alle mine ord til side. At salgsgenet skulle stimuleres, at teknikkerne skulle forfines så de kunne bruges i andre fag, at skønhed, ære og faglig stolthed i rådgivning og personlig værtskab skulle erstattes af bevidsthed inden for lederskab - driftsorientering og meget meget andet - blev fuldstændig sat til vægs af Rasmus – der så selektivt vælger vores fag for netop at servicere, træde i værtens rolle, rådgive og vurdere brødet der er en så uundværlig del af skuespillet - der udfolder sig foran gæsten i vores hænder. Rasmus satte mig til vægs da han med få ord beskrev tjeneruddannelsens sande værdier … nemlig menneskelig indsigt og værtskab. We are in the pleasure business…på den helt gode måde- hvis du vil noget andet så bliv noget andet men det er håndværk, udskæring og historiefortælling det er værdier i faget.
At finde dem kan være svært - det hjælper ikke lige at vores Interesseorganisationer 3F og HORESTA stadig syntes at provisionslønning er en rigtig god ide. Survival of the fittest… jo stærkere du kan løbe, jo længere du kan løbe, jo hurtigere du kan løbe, jo flere penge kan du tjene… Tigeren Shera Khan spiser dig/kunden/gæsten med sit snu smil, sine kræfter, sin styrke, sin hurtighed og sine barske forretningsmetoder - op. Ender som våd kat - Tallerken taxa med nedslidte bruskkanter til følge. Kun drikkepengesmilet dingler i vinden under et par trætte øjne. Drop det- find på noget andet der også sikre familieliv og tid til refleksion… ikke kun en 80 timers arbejdsuge og et kortvarigt sus.
10-4 Jens alias viceværten
Udartede sig til en lang og meget hyggelig snak om faglighed og uddannelse. Det lader til at de indstiller os til godkendelse som uddannelsessted, vi skal blot kompetencebeskrive mesteren Ebbe , Jens og jeg selv – snakken var det vigtigste.. egentlig første gang jeg mødte 3F og Horesta i fælles øjenhøjde. Skal lige fordøje snakken med dem, lidt mere – så vender jeg tilbage med en ekstraktion. Ikke desto mindre havde jeg lejlighed til at lufte den problematik jeg forsøger at redegøre for i den nedenstående indlæg.
I øvrigt var det særligt hyggeligt at møde 3feren Tanja som jeg har gået på første og anden skoleophold i 86-87. Kunne huske hende klart og tydeligt jeg må have ændret mig siden… for hun kunne ikke kende mig.
Viceværten, der under tidligere kvindelig dominans og indflydelse, traf en udmærket beslutning om at, uddanne sig inden for den økonomiske videnskab, med ledelsesværktøjer, logistiske redskaber og sådan lidt andre fag fra samme gryde, har sådan fået det hele lidt galt i halsen - ifølge min gode kollega og ansatte, Tjeneren Rasmus.
Temaet for min tilgang til tjenerfaget har siden jeg fik konterings ark under huden, været at Tjenere under deres uddannelse skulle fokusere meget mere på salgsteknikker, økonomisk og organisations forståelse, end blomsterkranse, årgange på vin og servil fremtoning.
I de sidste år har den københavnske restaurationsscene ændret sig på den måde at nye og innovative restaurationskoncepter i høj grad kommer fra kokkene mere end fra tjenerne. ( kan muligvis hænge sammen med at der er 10 gange så mange faglærte kokke end faglærte tjenere ) Tjeneren var tidligere den med forståelse for pengene og kokken den der tog sig af det praktiske. Nye restaurationstiltag stod der tjenere bag. Det har som sagt ændret sig; COFOCO, Madklubben, stjernerestauranter på række – står med højtprofilerede kokke bag kompasset. Sekunderet af dygtige sommelier naturligvis. En enestående udvikling - vi på sæt og vis er en mikro del af – her på Søren K.
Jeg forsøgte at åbne munden på Rasmus og proppe min rigide argumentation om at tjenerfaget kunne blomstre igen - og tiltrække nyt blod, læs blive hip - ned i halsen på ham. Her blev jeg stoppet af en enestående, på det tidspunkt tredje års elev, der blot fejede alle mine ord til side. At salgsgenet skulle stimuleres, at teknikkerne skulle forfines så de kunne bruges i andre fag, at skønhed, ære og faglig stolthed i rådgivning og personlig værtskab skulle erstattes af bevidsthed inden for lederskab - driftsorientering og meget meget andet - blev fuldstændig sat til vægs af Rasmus – der så selektivt vælger vores fag for netop at servicere, træde i værtens rolle, rådgive og vurdere brødet der er en så uundværlig del af skuespillet - der udfolder sig foran gæsten i vores hænder. Rasmus satte mig til vægs da han med få ord beskrev tjeneruddannelsens sande værdier … nemlig menneskelig indsigt og værtskab. We are in the pleasure business…på den helt gode måde- hvis du vil noget andet så bliv noget andet men det er håndværk, udskæring og historiefortælling det er værdier i faget.
At finde dem kan være svært - det hjælper ikke lige at vores Interesseorganisationer 3F og HORESTA stadig syntes at provisionslønning er en rigtig god ide. Survival of the fittest… jo stærkere du kan løbe, jo længere du kan løbe, jo hurtigere du kan løbe, jo flere penge kan du tjene… Tigeren Shera Khan spiser dig/kunden/gæsten med sit snu smil, sine kræfter, sin styrke, sin hurtighed og sine barske forretningsmetoder - op. Ender som våd kat - Tallerken taxa med nedslidte bruskkanter til følge. Kun drikkepengesmilet dingler i vinden under et par trætte øjne. Drop det- find på noget andet der også sikre familieliv og tid til refleksion… ikke kun en 80 timers arbejdsuge og et kortvarigt sus.
10-4 Jens alias viceværten
onsdag den 2. december 2009
Nytårmenu - ud af huset
Igen i år tilbyder vi at hjælpe med til at gøre nytårsaften til en særlig festligaften. Vi gør det nemt for dig, at tilberede årets sidste måltid. I lighed med sidste år tilbyder vi en 4 retters menu samt snack, hvor vi giver anvisninger til hvorledes retterne let opvarmes og serveres. Det er muligt at købe vine som passer til menuen - selvfølgelig til meget fine priser. Bestil menu og vin så du kan læne dig tilbage og uden de store anstrengelser nyde en dejlig middag.
Nytårsmenu
- ud af huset
Snack
Hjemmebagt knækbrød med svampepulver og torskerogns creme
Forret
Cremet hummersuppe med bagt kulmule og kørvelsamt friskbagt brød
Hovedret
Rosa stegt økologisk kalvesteg fra Lolland med persille glaseret skorzonerrødder og pastinakker, kokotte kartoffel med timian og morkelsauce
Ost
Oste fra Sverige og Danmark med kvæde, valnødder og kommen kiks
Dessert
Chokolade Fondant med toffee og pære, mynte, kanel og vanilje
kr. 385,- pr. kuvert
4 Bio vine der matcher menuen
Bobler: N/V Riesling Sekt, Weingut Kirsten kr. 120,- pr. flaske
Hvid: 2008 Ariola Bianco kr. 65,- pr. flaske
Rød: 2008 ”Energie Yang”, Domaine Viret kr. 100,- pr. flaske
Sød: 2006 Moscato d’Asti, DOCG, Alasia kr. 120,- pr. flaske
Afhentning torsdag den 31/12 i tidsrummet 10-13 på søren k - indgang via havnekajen
Bestilling: 3347 4949 eller soeren@kb.dk - www.soerenk.dk
Abonner på:
Opslag (Atom)