søndag den 29. november 2009

Det er kult at være smørrebrødsjomfru !

Fætteren kom hjem klokken 9 i morges - NOMA havde været lige så fantastisk som forventet… undtagen desserten der vist var noget med rødbede- men så havde de bare fået en anden… og det havde bare været en oplevelse af super service.

Og de mobile kortterminaler virkede…

Når elever af den ene eller anden grund står uden praktikplads, så har uddannelsessystemet en pligt til at tilbyde det man kalder skolepraktik.. dvs. at eleven skal stå i et læreforhold til en erhvervsskole der så har uddannelsespligten. Eleven skal møde på skolen og deltage i praktisk undervisning / arbejde for derigennem at erhverve sig fagets kompetencer. Inden for vores fag betyder det i praksis at eleverne skal møde i skolepraktikkøkkenet på fagskolen og deltage i produktionen af skolens kantine mad og mad til andre aktiviteter. Det foregår under overvågning af faglærte smørrebrødsjomfruer og kokke.

Elever er som regel i skolepraktik enten fordi eleven insisterer på at tage sin uddannelse her eller fordi at et læreforhold på en praktikplads ikke gik som det skulle, eleven blev fyret, eleven sagde op, virksomheden lukkede eller lignende. Jeg tror måske der er noget med at man ikke skal være selvforskyldt ledig. I den periode der så går fra eleven er på den ene plads til eleven har fundet sig en anden plads kan de fortsætte deres uddannelse inden for skolepraktiksystemet. I alt en meget sympatisk og udmærket ordning. Skolepraktikken er også i stand til at håndtere elever der måske har et mindre handikap som øvrige køkkener kan have svært ved at deale med.
I skolepraktikken kan der også foretages virksomhedsforlagt undervisning – dvs. at eleven kan udstationeres på en arbejdsplads i en given periode for at sikre at eleven også tilegner sig nogle af de egenskaber man opbære i et ’’rigtigt’’ køkken- hvis jeg må være så fræk… det må jeg i øvrigt gerne for jeg kender ganske godt de meget dygtige folk der dagligt arbejder og uddanner på den københavnske erhvervsskole, hotel- og restaurantskolen www.hrs.dk og ved at det gør et rigtigt godt stykke arbejde med deres elever.

Hør her nu kommer det uhyrlige – under skolepraktikken er man som elev på det man kalder skolepraktikydelse.. den er latterlige godt 6400,- dk.kr pr. md. BRUTTO !
Argumentationen for så lav en ydelse – er at de ikke skal gå og varme sig for lang tid af gangen der inde. Som om nogen ønskede sig det.. Med andre ord- jo lavere ydelse jo mere skynder de stakkels elever sig ud og får en praktikplads. Hmm hmm sikke en logik… svarer lidt til at give flygtninge en grundsats der er mindre end hvis de var opvaskere i Bagdad- så tager de nok tilbage !

På torsdag kommer repræsentanter fra 3F og HORESTA på besøg i køkkenet. De skal se om der er basis for om vi må uddanne smørrebrødsjomfruer. Jeg har indsendt en ansøgning om at blive lærestedsgodkendt for jomfruer. Basis er der såmænd nok af, kolde buffeter, kolde anretninger, fade med laks, kylling og hønsesalat med bacon. Kold hummer i gelé og slikasparges. Vi vil også nok kunne fremtrylle noget sort stenbiderrogn på glas til at pynte æggene med ( hvorfor i grunden det skal være sort er ikke til at forstå- måske tror man i Glyngøre at vi vil forveksle det med black iranien …) Boller, sandwich og naturligvis - hjemmelavede rullepølse til det bemeldte smørrebrød på surdejsbagt rugbrød med hasselnøddekærner. Med andre ord, kommer man fra en INCO filial med italiensk salat på spand, så sker der nok i vores køkken til at få øjnene til at trille ud af hovedet på en und vordende jomfru- Tænker at det skal nok gå…og det er faktisk lidt vigtigt , For vi har for tiden en virksomhedsforlagt skolepraktikelev… inden for jomfrufaget. Supersød, arbejdssom ung dame.. møder hver morgen hos os indtil vores ansøgning er behandlet og så får hun sin ’’rigtige’’ plads her hos os. Og så er der andre hjemmelavede hønseboller med persille på den klare consommé – tilsmagt med lidt sherry. Hun er nemlig berettiget til voksenelev ydelse- og den er som bekendt godt 17 tusinde pr. md. En væsentlig indkomstforøgelse for den unge dame der har valgt et fag der er i alvorlig krise. Dejligt for mig- for så er hun da helt sikkert bundet med hænder og føder til sin ny plads. Det vil være en katastrofe hvis ikke det går hos os.

Min pointe er at når man nu har skolepraktikken som et alternativ til praktik på en virksomhed, så skal man tage sit ansvar fuldt ud og som minimum yde disse elever samme vilkår som hvis de var på en almindelig arbejdsplads- Det er ikke pr. definition elevens egen skyld at der ingen plads er at få. Stavnsbindingen af elever fortsætter også her- og det er i tilfældet skolepraktikydelse versus voksenelevløn stadig problemet at tilskuddet til voksenelevydelse ikke følger eleven men arbejdspladsen.

Så er der nok nogen der tænker jamen det er da fantastisk at vi har et system der spænder et sikkerhedsnet ud - både løn og arbejdsmæssigt. Og det er da også rigtig at det er fantastisk-
Men se på jomfrufaget- flere og flere vælger de tre flade fra til fordel for en pizza slice fra 7/11.. det betyder at man må værne ekstra om de få der alvorligt vil uddanne sig inden for et felt med så stolte traditioner og så få læresteder.

Jeg håber sgu det bliver kult at være smørrebrødsjomfru!

lørdag den 28. november 2009

Kortterminaler og NOMA

Jeg kom hjem- fra arbejde- En international humanitær organisation har en stor aften med musik og mad.
Betalingsbarer- det er der jeg kommer ind.

Viceværten her har arbejdet i gennenm ugen på at få kreditkort terminaler til at virke ude på gulvet… Mange spørgsmål, skal de køre off line, skal de køre online ( det kom de til ) kan de kasseintegreret terminaler køre som transaktionsenheder alene. Hvordan er man i det hele taget mobil med kreditkortterminaler… Købte en trådløs enhed på gsm nettet, hokkede en anden op på fast net og en tredje blev kodet til at håndtere kasseintegreret køb... de indviede vil forstå… spørgsmål? skal vi kode udenlandske kreditkort til at lægge kortgebyr på bonnen.. det koster sgu 5 % af købet at lade et amex køre gennem maskineriet og så skal vi lege bank i 6 uger inden der sker noget. Når suppen røres rundt så kommer kontantbetalerne til at betale prisen for de kreditværdige… priserne stiger med kredittidens værdi og indløsnings procenterne. Dem der har, får mere og modsat ! Hold priserne ned og lad dem der vil have kredit betale yderen for den- sådan resonerede vi. Vi kodede kortgebyret på alle vores terminaler, 3,75 % der er den laveste fællesnævner for udenlandske kort. Og prisberegner ud fra den præmis. Underligt at et velgørenhedsarrangemengt skulle lede til en strategisk monetær beslutning. I øvrigt hurra for dankort i den sammenhæng- det er ligetil. Det var slet ikke den historie jeg ville fortælle men jeg kan dog parelelisere den lidt senere. For som sagt jeg kom hjem fra arbejde. Her i mit køkken sad min fætter- der i parentes både bor hos mig og er kokkelev på søren k, ( dårlig sammenblanding – han er kun på vej fra a til b – hvilket jeg kan berette om senere ) med nogle af sine elev kollegaer – aftenens mision gik i al sin enkelthed ud på at de skulle ud og spise sammen. På den danske restaurations senes absolutte internationale flagskib NOMA. Måneders opsparing af sparsomme drikkepenge var nået op til de godt femogtyve hundrede en oplevelse der- koster. De var forventningsfulde.. det er helt utroligt hvilken magi det sted har.. jeg har spist der tre gange og det har alle tre gange været banebrydende og ’out of this world’ oplevelser. Første gang spiste jeg med min meget følsomme musikproducent ven Rune- her kom René ind med en levende jomfruhummer der havde fået skrællet halen og så var der ellers ikke andet end salt og citron til- skandinavisk sushi på en meget barbarisk vikingelike måde. Man skulle drysse, dryppe og spise. Jeg kan godt lide østers og de er jo også levende- med de bevæger ikke klørene når man sætter sine fortænder ned mellem den bløde hale og det hårde skjold- og i det sekund i sandhed tager livet af dyret. Jeg forstod ikke det mytiske i oplevelsen men det gjorde Runé og lod sig suge ind i livet der forgår for vores fordøjelses/ fornøjelses skyld. – jeg glemmer det aldrig tak René- tror ikke helt du ved hvor meget det satte i gang med den raw nordsø oplevelse. Runé har taget sig et jagttegn siden… ved ikke helt om det hænger sådan sammen for ham… men der var noget der… og det var kun en jomfruhummer. Anden gang var jeg i selskab med Danske slagteriers inspirationsgruppe- vi havde siddet i forum hele dagen - undervejs i diskussionen er der en der spørger mig til min holdning til Sousvide- jeg stiller et stort spørgsmålstegn op. Sousvide, altså forkogt mad i plasticpose… jeg måtte udbede mig en forklaring og kom på den måde til at latterliggøre mig selv… det vidste alle da at der var tale om en helt ny tilberednings form (de må ikke optage den i kokkebogen) hvor man tager et emne, bruner det eller lader være, tilføjer krydderier/vin/salte/smage i en plastikpose og tilbereder det i lang tid ved nogle helt bestemte temperaturer (jeg har eksempelvis erfaret at en æggeblomme bliver helt vildt lækker af at blive tilberedt 2 timer og 16 ½ minut ved 47,5 grad ) Senere på dagen spiser vi så på NOMA og får serveret et stykke nakkefilet der har været pikeret, brunet og plastikpakket- for siden at ligge gud ved hvor længe i vand ved noget der vel ligner 53,7 grader. Og det var så der hvor jeg trådte i karakter med mine sanser i stedet for at være lallende og segmenterende auditiv. Der var sket noget med det kød som inspirationsgruppen aldrig nogensinde ville få kommunikeret ud i den brede public af svinekotelet i fad (om end det er lidt det samme ) segmentet. Jeg husker ikke garnituren eller vinen men kødet var helt enestående.
Tredje gang jeg var på NOMA husker jeg som en begejstret oplevelse. Jeg var med min daværende kone Trine, viceværter har haft nogle stykker - det kommer med profecionen, og en partner med kone. Madmæsigt husker jeg mest noget røget ål som musse i et lille syltetøjsglas og noget med en strandurter i en eller anden tekstur, en masse små kuvertbrød i en pakket sæk- og så selvfølgelig det der åbne køkken, pletløst og spejlblankt. Kokke, kokkeelever, sprog, vand med og uden brus, overraskelse beruselse - lidt som anden gang jeg sprang ud med en elastik om foden… sikkerhed nok til at opleve helheden… uden angst med evne til at dechifrere og opleve helheden som et farefuldt, kunstnerisk fuldendt udtryk…

Masser af mig, men mest om de elever der lige nu sidder med totusinde femhundrede kroner der brænder i bukselommen som venter på at blive taget fra dem, for gastronomiens mysteriers åbenbarelse - og mit håb om at de må komme derfra beriget, og her kommer sammenfaldet - for NOMA tager også kreditkortgebyr, billigt sluppet som drikkepengebetalende kontant betalere.