Kortterminaler og NOMA

Jeg kom hjem- fra arbejde- En international humanitær organisation har en stor aften med musik og mad.
Betalingsbarer- det er der jeg kommer ind.

Viceværten her har arbejdet i gennenm ugen på at få kreditkort terminaler til at virke ude på gulvet… Mange spørgsmål, skal de køre off line, skal de køre online ( det kom de til ) kan de kasseintegreret terminaler køre som transaktionsenheder alene. Hvordan er man i det hele taget mobil med kreditkortterminaler… Købte en trådløs enhed på gsm nettet, hokkede en anden op på fast net og en tredje blev kodet til at håndtere kasseintegreret køb... de indviede vil forstå… spørgsmål? skal vi kode udenlandske kreditkort til at lægge kortgebyr på bonnen.. det koster sgu 5 % af købet at lade et amex køre gennem maskineriet og så skal vi lege bank i 6 uger inden der sker noget. Når suppen røres rundt så kommer kontantbetalerne til at betale prisen for de kreditværdige… priserne stiger med kredittidens værdi og indløsnings procenterne. Dem der har, får mere og modsat ! Hold priserne ned og lad dem der vil have kredit betale yderen for den- sådan resonerede vi. Vi kodede kortgebyret på alle vores terminaler, 3,75 % der er den laveste fællesnævner for udenlandske kort. Og prisberegner ud fra den præmis. Underligt at et velgørenhedsarrangemengt skulle lede til en strategisk monetær beslutning. I øvrigt hurra for dankort i den sammenhæng- det er ligetil. Det var slet ikke den historie jeg ville fortælle men jeg kan dog parelelisere den lidt senere. For som sagt jeg kom hjem fra arbejde. Her i mit køkken sad min fætter- der i parentes både bor hos mig og er kokkelev på søren k, ( dårlig sammenblanding – han er kun på vej fra a til b – hvilket jeg kan berette om senere ) med nogle af sine elev kollegaer – aftenens mision gik i al sin enkelthed ud på at de skulle ud og spise sammen. På den danske restaurations senes absolutte internationale flagskib NOMA. Måneders opsparing af sparsomme drikkepenge var nået op til de godt femogtyve hundrede en oplevelse der- koster. De var forventningsfulde.. det er helt utroligt hvilken magi det sted har.. jeg har spist der tre gange og det har alle tre gange været banebrydende og ’out of this world’ oplevelser. Første gang spiste jeg med min meget følsomme musikproducent ven Rune- her kom René ind med en levende jomfruhummer der havde fået skrællet halen og så var der ellers ikke andet end salt og citron til- skandinavisk sushi på en meget barbarisk vikingelike måde. Man skulle drysse, dryppe og spise. Jeg kan godt lide østers og de er jo også levende- med de bevæger ikke klørene når man sætter sine fortænder ned mellem den bløde hale og det hårde skjold- og i det sekund i sandhed tager livet af dyret. Jeg forstod ikke det mytiske i oplevelsen men det gjorde Runé og lod sig suge ind i livet der forgår for vores fordøjelses/ fornøjelses skyld. – jeg glemmer det aldrig tak René- tror ikke helt du ved hvor meget det satte i gang med den raw nordsø oplevelse. Runé har taget sig et jagttegn siden… ved ikke helt om det hænger sådan sammen for ham… men der var noget der… og det var kun en jomfruhummer. Anden gang var jeg i selskab med Danske slagteriers inspirationsgruppe- vi havde siddet i forum hele dagen - undervejs i diskussionen er der en der spørger mig til min holdning til Sousvide- jeg stiller et stort spørgsmålstegn op. Sousvide, altså forkogt mad i plasticpose… jeg måtte udbede mig en forklaring og kom på den måde til at latterliggøre mig selv… det vidste alle da at der var tale om en helt ny tilberednings form (de må ikke optage den i kokkebogen) hvor man tager et emne, bruner det eller lader være, tilføjer krydderier/vin/salte/smage i en plastikpose og tilbereder det i lang tid ved nogle helt bestemte temperaturer (jeg har eksempelvis erfaret at en æggeblomme bliver helt vildt lækker af at blive tilberedt 2 timer og 16 ½ minut ved 47,5 grad ) Senere på dagen spiser vi så på NOMA og får serveret et stykke nakkefilet der har været pikeret, brunet og plastikpakket- for siden at ligge gud ved hvor længe i vand ved noget der vel ligner 53,7 grader. Og det var så der hvor jeg trådte i karakter med mine sanser i stedet for at være lallende og segmenterende auditiv. Der var sket noget med det kød som inspirationsgruppen aldrig nogensinde ville få kommunikeret ud i den brede public af svinekotelet i fad (om end det er lidt det samme ) segmentet. Jeg husker ikke garnituren eller vinen men kødet var helt enestående.
Tredje gang jeg var på NOMA husker jeg som en begejstret oplevelse. Jeg var med min daværende kone Trine, viceværter har haft nogle stykker - det kommer med profecionen, og en partner med kone. Madmæsigt husker jeg mest noget røget ål som musse i et lille syltetøjsglas og noget med en strandurter i en eller anden tekstur, en masse små kuvertbrød i en pakket sæk- og så selvfølgelig det der åbne køkken, pletløst og spejlblankt. Kokke, kokkeelever, sprog, vand med og uden brus, overraskelse beruselse - lidt som anden gang jeg sprang ud med en elastik om foden… sikkerhed nok til at opleve helheden… uden angst med evne til at dechifrere og opleve helheden som et farefuldt, kunstnerisk fuldendt udtryk…

Masser af mig, men mest om de elever der lige nu sidder med totusinde femhundrede kroner der brænder i bukselommen som venter på at blive taget fra dem, for gastronomiens mysteriers åbenbarelse - og mit håb om at de må komme derfra beriget, og her kommer sammenfaldet - for NOMA tager også kreditkortgebyr, billigt sluppet som drikkepengebetalende kontant betalere.