tirsdag den 28. december 2010

Julemad i Karasjohka


Den efterlængtede juleferie fra køkkenet begynder den 23. og jeg tar 3 forskellige fly og en times kørsel hjem til mor i Karasjohka, nord-norge. Der er minus 30 grader og det gør næsten ondt å trække luften. Der er mørkt, undtagen i 3 timer i dagen hvor solen ikke kommer op men dog klarer alligevel og gøre alt blendene hvidt. Tiden her oppe virker langsommere og det kan næsten virke som om alt går i slow-motion når man ser over de mange langsomt stigende striper fra skorstene. Det er dejlig og være hjemme.
Dejlig er den store kontrasten til den heftige hverdag på et trangt køkken.
Og alligevel forvilder jeg meg ind i køkkenet, selfølgelig med god hjælp fra familien som har plutselig mistet alt gastronomisk selvsikkerhed siden den "store gourmet kokken" fra det store udland er kommet hjem.

Juleaften har alltid handlet primært om mad for min familie. Med min danske mors kulturarv har vi alltid spist and, i hvertfald de gange vi kunne få fatt på det. I Grønland hvor jeg er vokset op kan jeg huske at vi alltid fejret en lidt anderledes jul en andre. Det kunne man se ikke bare på typen af mad vi spiste men også med hvordan min mor dækket bordet. Det med og gøre seg den store umage og forståelsen for estetikken var noget jeg sjælden så på andre borde.



Jeg havde på forhånd aftalt med min mor at vi skulle ha kongekrabbe til forrett, så der lå flotte rå krabbeben som nogen af vores venner havde tyvfisket ude fra et fjord tidligere i vinters. Jeg havde lyst og prøve noget nytt med dem for vi plejer jo alltid og trække dem i ølvand og dild og servere dem med creme fraiche, brød og sitron. Det er jo forsåvidt også meget dejligt men jeg måtte jo indfri deres forventninger om jeg måske havde lært noget nytt i de halvanden år jeg havde gået som lærling i søren k.


Jeg bestemte meg for og pochere krabbene som ruller i plast og ligge dem i et "runner" som McGyver havde været stolt af. De serverede jeg med en emulsjon af arktiske græsløg, letsyltede agurk, æbler brunoise og stekt rugbrødscrumble.


Til hovedretten kørte vi det klassisk. Karamiliseret og kogte kartofler, skysause, rødkål og surkål, rødbedesalat og dampede rosenkål. Men her måtte vi selfølgelig gøre noget som tilsa at vi befandt os i nord-norge. Vi skærte noget røget og saltet elg-kød fint og blandede det med svisker og æbler som selfølgelig blev fylden i ændene. Desserten kom også med en twist hvor ris ala mande blev serveret multebær-sauce isteden for kirsebær.


Hvis tollerne på en af de 4 lufthavne på vej op havde tjekket min koffert havde de konfiskeret 2 stks ænder af 3 kilo hver, næsten 3 kilo oste, 3 flasker vin og en trip trap stol. Ostene og vinene blev da de store tiltrækkere til frokost-bordet som oftest blev stående til middag i romjulsperioden. Ikke mindst min mors lammerull som bare blir bedre og bedre for hvert år stod sentralt på bordet.

2. juledag er festdagen for de unge og jeg fikk innvilget mitt ønske om og lave pinnekjøtt som er en av de nord-norske tradisjonelle julemad. Pindekød som det betyder er saltede og tørrede bryst og ribben af lam. I vores tilfælde var det fra en halv-vild får som har nydet godt af den arktiske flora i nabobygden, tror den hed Jon-Arre. Prepereringen startede ude i skoven hvor jeg skulle hugge birkegrene som skal ligge i bunnen af jerngryden som vil da virke som en steamer. Tradisjonelt vis har man kartofler og kålrabipuree. Lidt fra godkraft fra bunden og moser dem med kartoflerne. Fantastic.Jeg tar så snart 2 fly til et andet sted i nord-norge og der er jeg lovet flere norske spesialiteter som jeg måske får tid til at ta billeder og skrive lidt om.
God Jul og Kom godt ind det nye år.

torsdag den 23. december 2010

Lige nu

Nytårsmenu 2010

Nytårsmenuen 2010
Det er helt rigtigt- byen er ved at finde sin egen jule hvilepuls. Her hos os, har jeg skiftet plads fra hjørnet hvor, havnen nu endelig er frosset. Havnebussen har sidet fast med motorstop på den anden side.. ovre ved Danisco- de sidste par timer.. De få reservationer vi havde i går aftes blev aflyst og dagen i dag ser ud til at blive fuldstændig mennesketom. På news omtalte de i går fyn- som Danmarks største parkeringsplads… To kollegaer Bettina og Line er begge sneet inde, så jeg har kæmpet mig ind gennem snemasserne og afventer telefonens ringen.
Årets sidste slag i bolledejen - er salg at nytårsmenuer ud af huset.


Nytårs menu UAH kr. 385,- pr. kuvert:


MENU - ud af huset
Snack
Rodfrugt chips med torskerogn dip
Forret
Vesterhavssuppe med dild rimmet laks, lange og blåmuslinger
Hovedret
Oksetournedos, ristede skovsvampe, syltede løg, bagte pastinakker, Pommes Fondant og sauce bordelaise med marv, persille, skalotteløg
Ost
Lageret Comté med figner og knækbrød
Dessert
Passionsfrugtmousse med ganache på chokoladebund,
"frugtcocktail" og sprød karamel

http://soerenk.dk/nytaarsmenu-2010/index.html


Skriv til mig hvis i vil have nogle!
Lidt kækt annoncerede jeg, at vi ville nå 2000.. Men må erkende at jeg for anden gang i år skyder over målet… første gang var da jeg annoncerede det vilde burgerridt til students only festen.. både den gang og her lader det til at jeg rammer 50 % forkert (kan man det- ramme 50 % forkert ? ) i forstår nok hvad jeg mener.
Vi ender på niveau med sidste år.. og det er i sig selv flot- med det enorme udbud af menuer man kan finde i år. Alle vil have en bid af den kage…forståeligt nok.
Her er i hvert fald menuen. Den er god, nem og billig… som Karston - de indviede vil vide hvem Karston er- plejede at sige… det er ingen skam at være billig- så længe man ikke er gratis.. Og det har han jo så evindelig ret i.. om end han nok så på det i en lidt anden sammenhæng.
God jul til alle. Jens / le vicevært

mandag den 20. december 2010

Strøtanker op mod jul

Restauranten er fuld- man kan mærke stemningen er fortættet. Jeg sidder i mit hjørne. Med udsigt over kanalen. Mit helt eget hjørne. Jeg kan følge vandbussens sejlen frem og tilbage. Havnen er ved at fryse- fortsætter det nogle dage endnu vil trafikken gå i stå.. og det vil kun være de store der kan gå igennem. Det er som i ved her i dagene op til jul.. Folk er på vej af sted.. og så det lidt underlige ved denne jul er at vi ikke rigtigt kan komme af sted.. isen, sneen, frosten - dagene hvor alle kigger på deres skrivebord og vil rydde det op. Børnene er stadig i børnehave eller skole.. og der er egentligt på vej til at blive fred. Her i mit lille hjørne af verden - der fra hvor jeg står- byder folk hinanden på dagens fisk med trøfler, tatar med rå æggeblomme og æbletærte med vaniljeis og flamberede hjerter. Der er ikke megen jul i restauranten - hos os er det sparsomt med de granduske og kræmmerhuse. Det er også begrænset med medisterpølsen og sovsen.. forsøger helt sikkert at være juleneutralt område.. håber at de kan lide det- vores gæster.. et hvilested i alverdens juleturbulens, gæsterne i dag kender hinanden - ligesom en lille klub- Hos os drikker de vand med og uden brus- ikke snaps. Måske sidder vores kommende udenrigsminister der i dag- fra det eneste sted man sikkert kan søge asyl-... den har været til østers og 2 tilberedninger af økologisk kalv med selleri. Tror jeg vil lægge denne lille beskrivelse op på min blog- måske vil en af mine tre læsere syntes at det er interessant læsning. Nu går bord 6.. jeg går ned og hilser farvel og god jul- der var den igen.. god jul. I morgen er det julegaver, derefter nytårspakker og 8. januar er det vores tur til julefrokost. Så er der fest.. altså fest på den helt fede måde.. Jeg skal for eksempel holde tale.. og det gør jeg godt.. i år vil jeg forsøge om den kan komme under en time.. det plejer jeg at true med- og så starter jeg altid med en anekdote fra en af mine mange andre utroligt gode taler.. fra en julefrokost på Flakfortet for år tilbage- hvor en smuk ung kollega- kom frem til mig efter at jeg havde lagt 120 mand ned - snorksovende ( den fest blev aldrig en fest igen ) hun sagde; Jens – du er fandens god til at holde taler.. fedt tænkte jeg, hun må have stået ude i køkkenet mens jeg snakkede.. hun så i hvert fald ikke ud til sådan lige at have sovet… hvorefter hun fortsatte.. bare synd du altid siger det samme.. . Og hun havde helt ret – men jeg bærer den pænt .. kan være jeg skal have fat i et par af de der selvindsigts briller af navnet 40 +..

Også i år har jeg censoreret eleverne på skolen….. de er helt vildt dygtige.. Tænker på min egen efg tid.. hvor jeg knap kunne formulere i ord, hvordan en majonæse blev til - beskriver de elever her - både umami effekten.. brunings temperaturen og kødets evne til koagulering.. og kulhydratsudtræk (kulhydrat i kød ??) det vidste vi altså ikke en radise om. Og de laver mad- rap rap naturligt nok.. på deres helt egen måde… og jeg syntes at det er helt vidunderligt… bare synd at de ikke skeler til biblen… på den anden side skeler de heller ikke til så meget andet… så måske er der håb forude..
Men her et år efter må vi sige at der faktisk er kommet mad på bordet.. og det er også meningen. Jeg tænker alt godt for mine fremtidige kollegaer..

Historien om voksenlærens fallit får i næste gang- men det er altså helt sort med det…